קרם פטיסייר

קרם פטיסייר הוא קרם מתוק ועשיר, המשמש כמרכיב מרכזי בקינוחים ובטארטים.

הוא נחשב לאחד הקרמים הבסיסיים ביותר בבישול ובקינוחים הצרפתיים ונהוג להשתמש בו כמלית בטארט פטיסייר, בפחזניות ובמאפים שונים.

הכנת קרם פטיסייר יכולה להיות מעט מאתגרת, אך כשהמתכון מבוצע כהלכה, ניתן להגיע לתוצאות משובחות ומרשימות.

ישנם כמה סוגי קרם פטיסייר, כולל קרם פטיסייר צהוב, קרם פטיסייר מוקצף וקרם פטיסייר עם תוספות שונות כמו וניל או רום.

אני בחרתי לשדרג את הקרם עם וניל וחמאה שמקנה לו טעם מתוק ועשיר יותר, ומעניקה לו מרקם קרמי וחלק.

ניתן לוותר על שלב הוספת החמאה ולהשאיר אותו קליל יותר.

נקודה חשובה: בד״כ נהוג להעביר את הקרם לקערה ולכסות בניילון נצמד באופן שיבוא במגע עם הקרם כדי למנוע היווצרות של קרום. אני מצאתי שהעברה לשקית זילוף מיד כשהקרם מוכן מונעת את היווצרות הקרום וגם מכינה את הקרם ישירות למילוי.

קרם פטיסייר וניל

מרכיבים (למילוי שקית זילוף סטנדרטית):

קרם בסיסי:

• 250 מ”ל חלב

• 50 גר’ סוכר

• 1/4 מקל וניל או כפית וחצי תמצית וניל איכותית

• 3 חלמונים בגודל M

• 25 גר’ קורנפלור

למרקם עשיר וקרמי:

• 50 גר’ חמאה חתוכה לקוביות

הכנה:

קרם בסיסי:

1. בקערה, טורפים את החלמונים ביחד עם הסוכר והקורנפלור

2. מחלצים את גרגרי הוניל או מוסיפים את תמצית הוניל לתוך החלב

3. בסיר, מביאים את החלב והוניל לרתיחה

4. כשהחלב רותח, שופכים אותו בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד לתוך תערובת החלמונים (יש לטרוף ללא הפסקה כדי למנוע היווצרות גושים של החלמון שיבוא במגע עם החלב החם)

5. כאן קורה ה״קסם״ - את התערובת שנוצרה, מעבירים בחזרה לסיר והפעם מחממים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה

6. טורפים ללא הפסקה תוך כדי חימום עד שהקרם מתגבש ומתקרש

7. מורידים מהאש וממשיכים לטרוף בעדינות

לשדרוג מרקם עשיר יותר:

• מוסיפים את החמאה לתערובת החמה ומערבבים עד לאיחוד

איחסון:

• מעבירים לשקית זילוף ומאחסנים במקרר לשעה לפחות לפני שימוש

בהצלחה!