מדריך לטמפרור שוקולד מהיר עם אבקת מיקריו

אז כבר ידוע כמה אני חובבת שוקולד, ומי שאוהב שוקולד בדרך כלל אוהב פרלינים של שוקולד ופרלינים מושלמים אפשר להשיג רק באמצעות שימוש בשוקולד מטומפרר.

בעבר הייתי מטמפררת שוקולד בתהליך המלא אך מצאתי ששימוש באבקת מיקריו גם מזרז את התהליך וגם חוסך מקום ולכלוך שזה לא פחות חשוב 😉

טמפרור שוקולד הוא תהליך של המסה וקירור של שוקולד בצורה מדויקת להשגת מוצר מוגמר מבריק, חלק ויציב.

התהליך כרוך בשליטה קפדנית על טמפרטורת השוקולד כדי לעודד היווצרות של גבישי חמאת קקאו יציבים, המעניקים לשוקולד את המרקם והמראה הרצויים שלו.

לשוקולד מטומפרר, גימור מבריק, וניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר מבלי שימס.

התהליך כולל בדרך כלל המסת שוקולד לטמפרטורה מסוימת, ואז קירורו תוך כדי ערבוב כדי לעודד את היווצרות הגבישים הנכונה.

לאחר מכן השוקולד מחומם מחדש לטמפרטורה מסוימת כדי להמיס גבישים לא יציבים, ולבסוף מקורר שוב כדי להגדיר את הגבישים הרצויים.

אבקת מיקרו, הידועה גם כגבישי חמאת קקאו, היא מרכיב מיוחד המשמש לטמפרור שוקולד ועוזר להקל על היווצרותם של גבישי חמאת קקאו יציבים.

זוהי אבקה עדינה העשויה מחמאת קקאו מחוסמת שמוסיפים לשוקולד מומס כדי להגיע למבנה הגבישי הרצוי.

אבקת מיקריו משמשת כזרז להתגבשות חמאת הקקאו בצורה הרצויה, ועוזרת להבטיח שהשוקולד מתייצב כמו שצריך ובעל הנצנץ והברק הרצויים.

טמפרור שוקולד עם אבקת מיקריו

מרכיבים:

• שוקולד מריר/חלב/לבן קצוץ/פתיתים לפי הכמות הרצויה (לתבנית פרלינים: 300 גרם)

• אבקת מיקריו בכמות של 1% מכמות השוקולד (גרם אבקת מיקריו על כל 100 גרם שוקולד)

אביזרים:

1. מדחום

2. קערת נירוסטה

3. סיר קטן (קלחת) לבן מארי

הכנה:

1. מכינים בן מארי: ממלאים סיר קטן במים עד גובה של 5-7 ס״מ ומרתיחים על הכריים

2. מעבירים את השוקולד לקערת נירוסטה

3. מנמיכים את האש ומניחים את קערת השוקולד מעל סיר האדים כך שלא תבוא במגע עם המים (אפשר למקם מסננת בין הסיר לקערה)

4. ממיסים את השוקולד תוך כדי ערבוב מדי פעם ועוצרים כשכל הגבישים מוטמעים והשוקולד נוזלי

5. מסירים מהאש, מעבירים את השוקולד לקערה חדשה ובעזרת מרית מקררים את השוקולד תוך כדי משחק וערבוב עד לטמפ של כ35 מעלות (יש להיעזר במדחום)

6. מוסיפים את אבקת המיקריו ומערבבים להמסה והטמעה מלאה

7. השוקולד מוכן ומטומפרר

בהצלחה!